O Programa de Monitoramento Ambiental sempre será um detalhe muito importante para as indústrias alimentícias, e especificamente para aquelas que processam alimentos microbiologicamente sensíveis.
Infelizmente, os recursos financeiros adequados e suficientes não estão sendo alocados por não ser considerado um método preventivo e de alarme. No artigo anterior fizemos uma introdução à razão que justifica ter um Programa de Monitorização Ambiental. Agora vamos ver o que fazer para implementá-lo corretamente.
O que é monitoramento ambiental?
O Programa de Controle Ambiental nos ajudará a avaliar a eficácia dos controles microbianos (patógenos e organismos de deterioração) para prevenir a contaminação dos alimentos. Não é apenas uma validação do programa de limpeza e desinfecção, mas uma avaliação de vários programas, incluindo o desenho sanitário das instalações, o cumprimento das boas práticas de pessoal, a eficácia dos métodos operacionais e o controle dos fornecedores.
Em quais áreas fazemos essa amostragem?
A melhor prática é usar o sistema de quatro zonas para determinar quais áreas amostrar. Podemos classificá-los em quatro zonas de acordo com o risco de cada uma.
A zona mais crítica, que chamaremos de zona 1, é onde as superfícies estão em contato direto com o produto ou afetam diretamente o produto por gotejamento (condensação). Se forem encontrados patógenos na Zona 1, é provável que ocorra uma situação de alerta de saúde e já seja tarde demais.
Teremos também a zona 2, onde existem áreas próximas ao produto, mas não diretamente em contato direto, mas adjacentes.
Zona 3 onde as superfícies estão na zona de produção, mas não estão em contato direto ou próximo, como pisos, ralos, paredes. E a zona 4, superfícies e áreas totalmente afastadas do produto exposto, mas onde possa transferir contaminação, como vestiários, áreas de descanso.
Quando fazemos a amostragem?
Não podemos determinar uma frequência fixa ou um tempo determinado, pois dependerá da indústria e dos produtos que estão sendo movimentados. O que devemos é catalogar todas as superfícies a serem amostradas e garantir que ao longo do tempo todas elas estejam sendo controladas. Espera-se que as áreas de maior risco sejam amostradas com mais frequência, períodos semanais a mensais seriam os mais aconselháveis
Como já dissemos, não é uma validação de limpeza, pelo que não é necessário concentrar-se na recolha da amostra logo após a operação de desinfecção. Lembre-se de que essas amostras não são projetadas para validar a eficácia dos métodos de limpeza e sanitização, mas são mais focadas em validar a frequência de limpeza e sanitização e todos os programas de Boas Práticas de Fabricação (21 CFR).
Que microrganismos devemos analisar?
Existem três categorias de organismos que podem ser incluídos nos testes ambientais: patógenos, organismos de deterioração e organismos indicadores:
patógenos
É importante testar patógenos relevantes para o seu tipo de operação. O teste de patógenos é simplesmente baseado em sua presença ou ausência. Poderíamos esperar a ausência de Listeria ssp , Salmonella, E.coli, Campylobacter, Staphyloccus ou Bacillus Cereus, estes seriam os patógenos que, dependendo da indústria, devem ser controlados.
organismos de deterioração
Levedura e bolor são os organismos de deterioração mais preocupantes que as instalações alimentícias devem incluir em seus programas de monitoramento ambiental. Os fungos mais comuns são Aspergillus, Fusarium, Penicillium e Alternaria. Testes de ar e de superfície são igualmente importantes para identificar a presença desses organismos.
Organismos Indicadores
Organismos indicadores são uma ferramenta básica de monitoramento usada para medir a presença potencial de organismos patogênicos difíceis de detectar. Eles fornecem evidências da presença ou ausência de um organismo patogênico que sobrevive sob condições físicas, químicas e de nutrientes semelhantes. Tais como coliformes, enterobacteriaceae, contagem aeróbica.
Um organismo indicador não é necessariamente um patógeno.
Outras considerações
Os profissionais que coletam amostras devem estar bem informados sobre a técnica asséptica para garantir que não contaminem as amostras e tenham uma boa cadeia de custódia.
“Tender points” ou resultados elevados precisam ser investigados para determinar a causa do problema. Não apenas o organismo deve ser eliminado com limpeza e saneamento completos, mas também devem ser tomadas medidas para evitar sua reintrodução.
Como em qualquer programa em uma fábrica de alimentos, a documentação é um componente chave para garantir que o programa seja executado com sucesso.